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発酵の取り組みについて講話~平鹿中学校創学講話会~

9月8日、当研究所 七尾副所長が、平鹿中学校に招かれ、「平鹿中学校創学講話会」でお話しをしました。

講話したのは、3年生1組の教室。扉のない教室は、廊下から授業風景が見られるオープンな環境でした。

主な内容は、発酵やよこて発酵研究所の取り組みなどについてでしたが、スライドを使った授業スタイルで大変分かり易い内容でした。

 

主に以下の項目について、講話しました。

■発酵の仕組み

■雪国と保存食

■よこて発酵研究所取り組み

■海外との交流

■これからの発酵食品

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■発酵の仕組み

まず発酵の仕組みについて触れ、スライドを使って微生物の働きや「腐敗」と「発酵」の違いについて、お話しました。

国花、国鳥があるように「国菌」が糀であることを聴くと生徒の間からも驚きの声が上がりました。また、漢字の「糀」と「麹」についても触れ、漢字と国字があるということをお話しました。

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■雪国と保存食

味噌や納豆は、生活の知恵から生まれたことや、麹が4倍の量を使った「四十麹みそ」の紹介がありました。

ここ横手で普通に食べられている、麹がふんだんに使われた味噌は他地域に行くと違うが、美味しいと言われる、などの事も紹介されました。

■研究所の取り組みについて

普通の味噌の塩分濃度が13%に対して、麹をたくさん使った横手の味噌は、10%と低いことからお味噌汁は塩分が高いからといって敬遠することはなく、むしろ毎日飲むようにしましょう、と語りかけました。

■海外との交流

当研究所は、国内だけでなく、韓国などの海外との交流をもって活動していることなどを紹介しました。

 

生徒から事前に寄せられた質問についても、回答しました。

生徒からは、「どうして横手市で発酵が盛んなのか」という質問が寄せられました。

副所長から横手の土地柄が発酵の仕組みにあっていたこと、また、保存性を高めるために発酵させることに長けていたからではないか、というお話でした。

発酵することで、

一、保存性が高くなる

二、栄養価が高くなる

三、香りや旨味が生まれる

四、消化、吸収が良くなる

などが上げられました。

最後に、生徒達にも、四十麹味噌の試食してもらい、感想を述べてもらいました。

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最後にこれからの発酵食品についてお話しされ、今後は、味噌の健康成分を化学的に調査して、機能性食品として表示できるように努力していきます、とお話されました。

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