横手の発酵食品・物産販売サイト「エフティタウン 発酵のまち」横手発酵文化研究所

よこて発酵文化研究所 ブログ

よこて味噌(仮称)の仕込み作業

先日、増田の「羽場のこうじ店」でよこて味噌(仮称)の仕込み作業が行われるということで、取材してまいりました。

秋に収穫した大豆「リュウホウ」「あきた香り五葉」「あきた香り五葉茶豆」の3種類を使用して、

大豆と塩、水、麹それぞれの分量を変え、計12種類のお味噌を仕込みました。

 

塩は赤穂の天塩を使用しています。

sio

三種類の大豆を蒸して挽いたものが原料になります。

リュウホウ

香り五葉

 

茶豆

茶豆は、若干黒っぽくなりました。

麹は箱から丁寧にはがして、混ざりやすいように、細かくこなしていきます。

kouji

樽に塩と麹、水を入れ素手で丁寧にまぜこんでいきます。

揉み込み

中腰での作業は大変な重労働です。

通常は機械で行いますが、分量が少ないため、手作業での作業になります。

当日は、季節に似合わず、雪のため、工場内はかなりの冷え込みでした。

全体が均一に混ざるように、しっかりと手で揉みながら混ぜ込んでいきます。

できあがりの目安は、柔らかさ、そして水と塩と大豆、麹が均等にまざっているかを確認します。

よく混ざったところで、保存用の専用樽に移していきます。

詰め作業

空気が入ってしまっては、カビの原因になるため、空気をしっかりと抜いていきます。

 

樽にリュウホウ

リュウホウは、きれいな色に仕上がりました。

樽に香り五葉

樽に茶豆

香り五葉茶豆は、濃い色に仕上がりました。

余分な部分を丁寧に拭き取り、指紋がのこらないようアルコールでしっかりと拭き取ったあと

しっかりとひもで縛ります。

密封

識別用にシールを貼ったら完成です。

20170328_03

半年、1年、1年半毎に開封して味噌の成分分析を行っていきます。

良い「よこて味噌(仮称)」ができるための地道な作業の始まります。

結果は、随時公表してまいりますので、お楽しみに。

ページトップへ