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醍醐交流センター「健康講座」

12月25日(火)醍醐交流センターを会場に「横手の発酵文化を知ろう」と題して「健康講座」が開催されました。
当日は雪も少なく、例年に比べさほど寒さも気にならない陽気となりました。
醍醐地区のお母さん方、15名ほどが参加されました。
本講座では、当研究所副所長の七尾氏が講師を務め、横手の発酵文化や発酵食品の紹介、調理実習も行いました。

当日配布された資料

調理実習では、
1. 横手のまるごといものこ汁
2. ダッチオーブンをつかった、鮭の塩こうじ漬けホイル焼き
3. 酢味噌のふろふき大根の
調理を3班に分かれて行いました。

横手の発酵文化について

まずは、七尾氏の講座からご紹介します。

発酵のメカニズムをパネルを用いながらお話し、人間に有益なものは「発酵」、害を与えるものを「腐敗」と呼び、ことなどをお話しされました。

・横手は発酵のまち
・オリゴ糖は腸内の善玉菌を活性化させる
・お餅、冷たいおにぎりは、腸で分解される
・普通の味噌は、大豆:麹の割合が1:1に対して、横手の味噌は、1:2~3と、麹の量が多い。このため、旨み成分が多く甘い味噌が出来る。そのため、塩分も少なくて済む。

心がけている言葉として「いまだけ」「ここだけ」「これだけ」が紹介され、
「いまだけ(旬のもの)」「ここだけ(この地域で採れたもの)」「これだけ(もう少し食べたい、という量)」と解説されました。
受講生のお母さん方もしきりに感心されていました。

味噌と塩分の話

1日の塩分濃度摂取量は、成人男性では8g、成人女性では、7gとされています。
それに対して味噌の塩分濃度は1.2~1.5g程度ということ。つまり、1日に3杯のお味噌汁を飲んでも1日の接収量を超えることはない、という事です。
このことからも、味噌汁は、「塩分が高い」という認識は間違っていることが分かります。

味噌の食味テスト

4種類の味噌を味見して普段食べている味噌とどのように違うかのテストを行いました。

テストの後、それぞれの麹の量、塩分濃度が発表されました。
私も味見にトライしてみましたが、普段食べている味噌を当てられず、自分の味覚が劣っていることを痛感させられました。

調理実習

続いて、3班に分かれて「いものこ汁」「ふろふき大根」の調理に入りました。

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