横手の発酵食品・物産販売サイト「エフティタウン 発酵のまち」横手発酵文化研究所

よこて発酵文化研究所 ブログ一覧

2017年03月28日

先日、増田の「羽場のこうじ店」でよこて味噌(仮称)の仕込み作業が行われるということで、取材してまいりました。

秋に収穫した大豆「リュウホウ」「あきた香り五葉」「あきた香り五葉茶豆」の3種類を使用して、

大豆と塩、水、麹それぞれの分量を変え、計12種類のお味噌を仕込みました。

 

塩は赤穂の天塩を使用しています。

sio

三種類の大豆を蒸して挽いたものが原料になります。

リュウホウ

香り五葉

 

茶豆

茶豆は、若干黒っぽくなりました。

麹は箱から丁寧にはがして、混ざりやすいように、細かくこなしていきます。

kouji

樽に塩と麹、水を入れ素手で丁寧にまぜこんでいきます。

揉み込み

中腰での作業は大変な重労働です。

通常は機械で行いますが、分量が少ないため、手作業での作業になります。

当日は、季節に似合わず、雪のため、工場内はかなりの冷え込みでした。

全体が均一に混ざるように、しっかりと手で揉みながら混ぜ込んでいきます。

できあがりの目安は、柔らかさ、そして水と塩と大豆、麹が均等にまざっているかを確認します。

よく混ざったところで、保存用の専用樽に移していきます。

詰め作業

空気が入ってしまっては、カビの原因になるため、空気をしっかりと抜いていきます。

 

樽にリュウホウ

リュウホウは、きれいな色に仕上がりました。

樽に香り五葉

樽に茶豆

香り五葉茶豆は、濃い色に仕上がりました。

余分な部分を丁寧に拭き取り、指紋がのこらないようアルコールでしっかりと拭き取ったあと

しっかりとひもで縛ります。

密封

識別用にシールを貼ったら完成です。

20170328_03

半年、1年、1年半毎に開封して味噌の成分分析を行っていきます。

良い「よこて味噌(仮称)」ができるための地道な作業の始まります。

結果は、随時公表してまいりますので、お楽しみに。

2017年02月28日

2月25日(土)午後1時より、かまくら館「大ホール」において、~味噌と食育、地産地消~をテーマに「発酵・食農フォーラム」を開催いたしました。

このフォーラムは。発酵文化・伝統食として身近な「横手の味噌」の再発見や横手産の食材を使った料理の普及、また、幼少期からの食育活動や地産地消の大切さを知る目的として開催されました。

当日は、100名ほどのお客様に来場いただき、講演や映画などに熱心に耳を傾けておいででした。

 


【タイムスケジュール】

13:00~

横手の食材を使ったレシピコンテスト2016表彰式
よこて発酵文化研究所「よこて味噌(仮)開発プロジェクト」発表会
※レシピコンテスト受賞作品(干しもち汁)の振舞もあります。
14:00~

食育・地産地消映画上映会(農林水産省タイアップ映画)
「いただきます みそを つくる こどもたち」
15:30~

講演会 「味噌と日本人」~食育にみる味噌の効用~
講師:小泉武夫氏 (よこて発酵文化研究所顧問、東京農業大学名誉教授、農学博士、全国地産地消推進協議会会長、他)


 

横手の食材を使ったレシピコンテスト2016表彰式

初めに「横手の食材を使ったレシピコンテスト」2016 表彰式が行われました。

総評の後、受賞者皆さんで記念撮影を行いました。

0226-01

 

続いて、横手市副市長 石山清和様より、ごあいさついただきました。

本日講演の小泉先生のご紹介や食育・横手みそのご紹介を頂きました。

また、当研究所で行っている「よこて味噌 開発プロジェクト」にも触れていただきました。

 

「よこて味噌(仮)開発プロジェクト」発表会

当研究所 佐藤淳美、佐々木喜一より「よこて味噌(仮称)開発プロジェクト」についての発表がありました。

「広がる味噌の可能性」と題して味噌の健康機能や海外市場への展開、また、味噌では日本初となる「機能性表示食品」の表示獲得に向けた取り組みなどが紹介されました。

 

 

0226-02

0226-02-02

0226-03

これらの発表について、会場においでの小泉先生からご意見をお寄せいただきました。

・「よこて味噌」のブランド化すること。

・「よこて味噌」の特許を申請してはどうか。

・「よこて味噌」と横手特産品のりんごとからめては。

・「よこて味噌」の機能性について。

などの項目について、貴重なご意見をお寄せいただきました。

 

映画「いただきます」上映

「子どもたちから元氣をもらう ピュア・ドキュメンタリー みそをつくるこどもたち」
福岡県福岡市高取保育園の児童達の日常をいきいきと描いたドキュメンタリー。食育の大切さがわかる作品です。
0226-04-01
0226-05
0226-06

■公式サイトはこちら

講演会「味噌と日本人」

味噌と日本人~食育にみる味噌の効用~をテーマに小泉武夫氏に講演いただきました。

0226-07

また講演終了後には、レシピコンテスト受賞作品の「干しもち汁」も振る舞われました。
0226-08

0226-09

2017年02月07日
 発酵文化・伝統食として身近な“横手の味噌”の再発見や、横手産を食材とする料理の
普及、また、幼少期からの食育活動や地産地消の大切さなどを考えていただく絶好の機
会です。ぜひご参加ください。
■共催 横手市、横手市教育委員会、よこて発酵文化研究所
■後援 横手市食育推進協議会
■日時 平成29年2月25日(土)13:00~16:30(開場12:30~)
■会場 かまくら館 ホール (横手市中央町8番12号)
■内容 13:00~ 横手の食材を使ったレシピコンテスト2016表彰式
よこて発酵文化研究所「よこて味噌(仮)開発プロジェクト」発表会
※レシピコンテスト受賞作品(干しもち汁)の振舞もあります。
14:00~ 食育・地産地消映画上映会(農林水産省タイアップ映画)
「いただきます みそを つくる こどもたち」
15:30~ 講演会 「味噌と日本人」~食育にみる味噌の効用~
講師:小泉武夫氏
よこて発酵文化研究所顧問、東京農業大学名誉教授、
農学博士、全国地産地消推進協議会会長、他)
■入場料 無 料
■お問い合せ先
横手市役所農林部 農業ブランド創造課
TEL 0182-35-2267
forum2017pre

※画像をクリックするとPDFがご覧になれます。

2016年12月12日

12月10日(土)、山内地域局において

「う~my味噌を作ってみそ!」手前味噌作り教室 樽開き」を行いました。

この味噌は、7月3日に行われた「手前味噌教室」において、参加者皆さんが、自分たちで樽で仕込んだもので、約5ヶ月ぶりのお披露目となりました。

まず、「よこて発酵文化研究所」多賀糸所長に挨拶に始まり、

20161210-01

みそ玉作りを体験していただきました。

みそ玉は、お味噌と乾燥野菜などを丸めて保存しておくことで、いつでもおいしい作りたてのお味噌汁が飲めるというものです。

20161210-02

次は、いよいよ自分の樽とご対面です。

まずは、皆さんで記念撮影。

%e6%a8%bd%e9%96%8b%e3%81%8d

そして、各自の樽を持ち寄って、実際に開けてみることとなりました。

佐々木喜一さんから味噌の保管方法についての注意事項のお話がありました。

いよいよ、ご対面です。

%e6%a8%bd%e9%96%8b%e3%81%8d02

皆さん、手前味噌の出来映えに一喜一憂しながら、ゆっくりと開け中を確かめていました。

%e6%a8%bd%e9%96%8b%e3%81%8d03

 

いくらか、黒ずんだりする樽も見受けられましたが、総じてよい出来映えとなりました。

まずは、キュウリで味噌の試食です。

%e6%a8%bd%e9%96%8b%e3%81%8d04

 

各自持ち寄ったおにぎりに味噌をつけたり、そのまま味見したり、当日は、豚汁も振る舞われ温かい豚汁のおいしさに舌鼓を打っていました。

20161210-03

終始、なごやかな雰囲気で賑やかな樽開きとなりました。

2016年11月17日

11月16日(水)、平鹿町醍醐公民館において、地域の方々を対象に「醍醐公民館 健康講座(麹の話)」が行われました。

講師には、当研究所会員「金屋麹屋」の佐々木朗氏があたり、冒頭30分程は、主に発酵食品やお味噌について、お話されました。
講座には、10名程の方が参加され、佐々木氏のお話に熱心に耳を傾けておられました。

1116-01
教室は、調理実習室の場所をお借りして行われ、お話の後には、皆さんで塩麹の作り方を学びました。

前半は、当研究所の活動を交えながら、麹の働きや体内での麹の果たす役割などをお話されました。

 

●酒屋の麹と麹屋の麹の違い

よく酒屋の麹と麹屋の麹の違いを聞かれるということから、その違いについて、述べられました。

酒屋の麹は、澱粉を分解するのに適した麹が使われ、麹屋の麹は、タンパク質を分解する働きをする麹が使われる、とのことです。

 

講座では、金屋麹屋さんの麹を使った甘酒が提供され、皆さん美味しく召し上がりました。砂糖を使っていないとは思えないほど、優しい甘さがあとを引く美味しさでした。

1116-02

また、味噌汁は高血圧の素などということが社会的に喧伝させているが、それは間違いで、横手の味噌は、他地域の味噌よりも減塩で、麹の量も多いことから旨味成分も多く、健康にも良いとのお話がありました。

 

味噌は、大豆を原料としていることから、良質なタンパク質(体の組織を作る)、イソフラボン(女性ホルモンを活性化させる)などの成分が含まれているなどもお話されました。
味噌は、冷凍しても完全に凍ることがないので、長期間保存しなければならない時などにも役立ちます。

講座の後半は、金屋麹屋さんの麹を使った「塩麹」作りを皆さんで体験しました。

1116-03
1116-04

2016年09月09日

9月8日、当研究所 七尾副所長が、平鹿中学校に招かれ、「平鹿中学校創学講話会」でお話しをしました。

講話したのは、3年生1組の教室。扉のない教室は、廊下から授業風景が見られるオープンな環境でした。

主な内容は、発酵やよこて発酵研究所の取り組みなどについてでしたが、スライドを使った授業スタイルで大変分かり易い内容でした。

 

主に以下の項目について、講話しました。

■発酵の仕組み

■雪国と保存食

■よこて発酵研究所取り組み

■海外との交流

■これからの発酵食品

01

■発酵の仕組み

まず発酵の仕組みについて触れ、スライドを使って微生物の働きや「腐敗」と「発酵」の違いについて、お話しました。

国花、国鳥があるように「国菌」が糀であることを聴くと生徒の間からも驚きの声が上がりました。また、漢字の「糀」と「麹」についても触れ、漢字と国字があるということをお話しました。

03

 

 

■雪国と保存食

味噌や納豆は、生活の知恵から生まれたことや、麹が4倍の量を使った「四十麹みそ」の紹介がありました。

ここ横手で普通に食べられている、麹がふんだんに使われた味噌は他地域に行くと違うが、美味しいと言われる、などの事も紹介されました。

■研究所の取り組みについて

普通の味噌の塩分濃度が13%に対して、麹をたくさん使った横手の味噌は、10%と低いことからお味噌汁は塩分が高いからといって敬遠することはなく、むしろ毎日飲むようにしましょう、と語りかけました。

■海外との交流

当研究所は、国内だけでなく、韓国などの海外との交流をもって活動していることなどを紹介しました。

 

生徒から事前に寄せられた質問についても、回答しました。

生徒からは、「どうして横手市で発酵が盛んなのか」という質問が寄せられました。

副所長から横手の土地柄が発酵の仕組みにあっていたこと、また、保存性を高めるために発酵させることに長けていたからではないか、というお話でした。

発酵することで、

一、保存性が高くなる

二、栄養価が高くなる

三、香りや旨味が生まれる

四、消化、吸収が良くなる

などが上げられました。

最後に、生徒達にも、四十麹味噌の試食してもらい、感想を述べてもらいました。

07

 

最後にこれからの発酵食品についてお話しされ、今後は、味噌の健康成分を化学的に調査して、機能性食品として表示できるように努力していきます、とお話されました。

2016年08月01日

7月3日に開催された「手前味噌作り教室」の模様をお伝えします。

今年は、増田ふれあいプラザで79名参加ものと盛会に開催されました。矢印上

 

「よこて発酵文化研究所」七尾副所長の挨拶から始まり、醸造、発酵部会の羽場こうじ店 佐々木喜一さんから

「味噌の作り方」の講話をしていただきました。

20160712_897600

そして、いよいよ味噌作りに挑戦ペコちゃん

20160712_897601

思ったより豆のつぶし方が重労働~

せづねっけべ~アセアセ

家族や友達と作った美味しい味噌は12月頃、樽開きを行う予定ですので、首を長くして待っててね食べる

20160712_897604