横手の発酵食品・物産販売サイト「エフティタウン 発酵のまち」横手発酵文化研究所

よこて発酵文化研究所 ブログ一覧

2017年11月20日

11月18日(土)午後1:30~、Y2(わいわい)プラザにて「長活き学校×秋田県生涯学習センター 課外授業『秋田が誇る健康パワー~こんなにすごい秋田の発酵食文化~』」が行われ、当研究所副所長 七尾章三さんと当研究所会員の新山食品加工工場の新山肇さんが講義を行いました。

 

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はじめに新山さんより「美味しい健康食品・甘酒を飲んで学ぼう!!」と題して講義を行いました。

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身近な発酵食品、漬物や甘酒についてのお話があり、あめこうじと普通の糀を使った2種類の甘酒の試飲を行い、その違いを体験しました。

 

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試飲した生徒さんからは「あめこうじは普通の糀に比べ少し甘みが強い」などの感想がありました。

また、実際に使用している麹の箱を披露して、麹菌の働きについてお話されました。

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次に七尾副所長より「横手の発酵文化を知ろう」と題して行われました。

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発酵と腐敗の違いについて、人間にとって有益であれば「発酵」、有害であれば「腐敗」という、定義をお話され、生徒は興味深げにペンをとっていました。

また、発酵技術によって、

1. 保存性が高まった

2. 栄養価が高まった

3. 旨みが増えた などの特徴もお話されました。

 

いぶりがっこ、ナタ漬け、花漬けなど地元に伝わる漬物についてお話され、高校生などは初めて聞く名前少し驚いていました。

 

横手の風土と発酵文化の結びつきや、なぜ横手で発酵食品が盛んに食べられていたかなど、横手の歴史と発酵文化のとても深い関わりについて講義されました。

2017年11月13日

先週葉摘み作業を行った畑もさらに荒涼として、そろそろ収穫に時を伝えてくれています。

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水曜日頃から冷え込むということで、急遽、本日の収穫となりました。

一度でも寒さにあたってしまうと、シワができて商品価値が下がるため、急いで収穫します。

幸いにも天候に恵まれ、いささか汗ばむほどです。

昨年は機械での収穫でしたが、今年は時期が遅れたため、手作業でも作業となってしまいました。

まずは草刈り機で一本づつ切断していきます。

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それをある程度まとめてトラックに積みやすくします。

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ある程度まとまったら、トラックに積んでゆきます。

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先週から比べても枝が太く実の入りもよくなっているような・・・・。

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しかし、粒を見てみると大きさはまちまちです。

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収穫した枝豆は、一旦はさがけして十分に乾燥させます。

十分に乾燥させることで莢から抜けやすくなり、実からも余分な水分をとることができます。

 

豆の選別、播種から摘心作業、収穫まで半年をかけた大豆も、まもなく完成の時です。

きっと良いお味噌になってくれることでしょう。

2017年11月07日

11月7日、大森道路沿いの研究所畑で大豆の葉摘み作業を行いました。

今回の作業は、収穫した際に無駄な葉や枝が機械に挟まったり、絡んだりすることで機械が故障したり不具合などを防ぐものです。

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8月の摘心作業から、3ヶ月ほどが経過し、青々としていた葉も枯れ、枝のみの荒涼とした風景に変わっていました。

 

まずは、実のなっていない葉や枝を取り除く作業です。

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スタッフ6名ほどで行いました。

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一本一本丁寧に見て、葉や無駄な枝を取り除いていきます。

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作業前はこんな感じで実と葉が混在しています。

一部分倒れているものもあります。倒れているものは、立ち上げながら丁寧に作業します。

 

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葉や枝を取り除くとこんな感じです。

これで収穫作業もしやすくなります。

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わたしも一畝お手伝いしました。

中腰での作業はなかなか骨の折れる仕事です。

収穫は、今月下旬頃。

雪が降ってしまっては台無しになるので、天気予報とにらめっこしながら時期を見計らいます。

 

 

2017年08月30日

10月3日開催の「発酵食品サミットin日本橋」に併せて、「全国発酵のまちづくりネットワーク協議会総会」が開催されます。

【日 時】

10月3日(火) 10:15~12:00

【会 場】

YUITO6階大ホール(東京都中央区日本橋室町2-4-3)

2017年08月30日
今年で10回目の節目を迎える『全国発酵食品サミット』の記念大会が東京日本橋で開催されることになりました。開催要項は下記の通り。【日 時】

2017年10月3日(火) 13:00~17:30

【会 場】

YUITO6階大ホール (東京都中央区日本橋室町2-4-3)

【大会テーマ】

「はばたけ!ニッポンの発酵食品」

 

当日は併せて交流会(会員の方のみ)も行われます。

【交流会】18:00~19:30

 

10月4日からは、『小泉武夫が話題のグルメを紹介「発酵は美味しい」 ~発酵食品サミットin日本橋タカシマヤ〜』も行われます。
【日 時】

10月4日(水)~10月10日(火)  10:30~19:30

【会 場】

日本橋髙島屋1階イベントスペース、地下1階催事場・イベントスペース(東京都中央区日本橋2-4-1)

【内 容】

発酵食品の情報発信及び催事販売。
発酵の学校では、発酵の魅力を小泉武夫先生、他の講師陣が楽しく解説。

※内容・時間に変更が生じる場合があります。

最新の情報については、「発酵文化推進機構(http://hakkou-bunka.jp/)」でご確認ください。

2017年08月11日

お盆前の8月11日、会員を募って当研究所畑の大豆の摘心作業を行いました。

6月末の播種から50日余り、大豆も大分大きくなりました。

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成長にばらつきはありますが、50~70cmまで大きくなっています。

 

頂芽優勢から側芽優勢へ

大豆は、放っておくと蔓化して倒伏の危険性があるため、一定の高さまで伸びたら、先端部分を切り取り上への成長を止める必要があります。

伸びすぎてしまうと、莢のつきが悪くなったり、収量が落ちてしまいます。

摘心作業は、そんな上への成長(頂芽優勢)をとめ、大豆の収量を増やす目的から行います。上への成長が止まると、今度は横に枝が増えていきます(側芽優勢)。これにより、実のつきがよくなります。

 

まず、七尾副所長から作業にあたっての説明がありました。

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まずは例にならって練習です。

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今回摘心するのは、成長点(茎の先端)から5~10cm程度、先端から葉3枚程度を摘み取ります。

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作業前に十分水分補給をして、各自鋏を手に、さあ開始です。

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この日、集まって頂いたのは10名ほど。照りつける日射しは強いですが、幾分風もあり、穏やかな作業です。

全部で20の畝を各自1本1本作業していきます。

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根粒菌について

大豆の根には、瘤(こぶ)のようなものがたくさんついています。これが、根粒です。

根粒菌は、バクテリアの一種で大気中の窒素をアンモニアに変換し、植物の生育に欠かせない窒素を大豆に供給する働きをしています。

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この根粒菌は、もともと大豆が持っているものではなく、土の中にあるものです。根粒菌を持たない茎は、いくら生長しても実をつけることはありません。

根粒菌はバクテリアですから、根に寄生し大豆にとって重要な窒素を取り込む役割を果たしているのです。

まさに持ちつ持たれつのなくてはならない関係なのです。

 

人数も多かったことから、1時間ほどで作業は終了しました。

 

羽場のこうじ屋さんから甘酒が振る舞われました。

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冷たく大変美味しく頂きました。ありがとうございました。

 

最後は、並んで記念撮影です。

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お疲れ様でした。

 

 

2017年08月04日

横手市増田町、増田地域局において8月4日~6日まで「パネル展&発酵図書企画展」を開催しております。

時間は、3日間とも午前10時から午後3時まで。

場所は、増田地域局1Fフリースペースです。

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これは、8月5日が発酵の日であることを因んで行われるもので、当研究所が、所有する様々な発酵に関する図書もご覧いただけます。

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会場では、当研究所会員の商品も展示しております。

 

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増田地域局へのアクセスはこちらをご覧ください。

 

2017年07月31日

播種から約1ヶ月豆の生育状況も良好です。

生育にばらつきはありますが、約50センチ程度まで伸びました。

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しかし、7月23日の豪雨も例外ではなく、近くの用水路からあふれ出た水が、畑一面を覆う程になったとのことです。

幸い苗には影響はなかったようでほっ、としているところです。

水が上がったせいでか、枯れた雑草

水が上がったせいでか、枯れた雑草

土寄せの目的は、苗の根張りを良くすること、雨風に負けない根元を作ることです。

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苗の株元の2枚の葉の高さを目安に土も盛っていきます。

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こうやって土寄せすることで、雑草の駆除も兼ねていますので、大切な作業です。

 

2017年07月11日

7月10日(月)、午前9時30分から横手支援学校高等部において、よこて発酵研究所主催による「手前味噌教室」が開催されました。

会場となった体育館には、生徒40名ほどが集まり、味噌作り体験を行いました。

これは、地域の伝統文化を学ぶ授業の一環として行われ、生徒に地域の食文化をもっと知ってほしい、ということから始まっているとのことでした。

始めに、当研究所の会員でもある各麹屋さんからあいさつや注意事項などが話されました。

00-挨拶

まずは、6つのグループに分かれて、煮豆をつぶす作業から始めました。

01-大豆01

02-大豆02

容器にあらかじめ煮ておいた大豆を入れ、つぶしていきます。

できるだけ粒の形が残らないように、丁寧につぶしていきます。

 

次に水と塩を入れ均等になるように、混ぜていきます。

03-水を加える01

さらに麹を加えて、丁寧に混ぜ合わせていきます。

04-麹加えて01

麹を加えると、少し全体が固くなるため、なかなか思うように混ぜることができず、「容器の底からすくうように返すと均等に混ざりますよ」というアドバイスもあり、先生の手も借りながらの作業でした。

途中休憩を入れながら、この作業を2回行いました。

05-麹加えて02

よく混ざったところで、続いては、いよいよ味噌樽に入れていきます。

08-02-樽詰め01

樽の中に空気が入らないように手のひらや甲で押しながら丁寧に入れていきます。

09-樽詰め03

きれいに入りました。

11-樽汚れ取る02

続いて、樽の内側についた汚れを丁寧に取っていきます。

雑菌が少しでも入ってしまうと、カビの原因になってしまいます。

13-樽-塩詰める01

ポリ袋を閉めたら、その上にポリ袋を敷き、さらにその上に重しとなる塩を載せます。表面全体が均等になるように、広げていきます。

14-樽封をする

内蓋をきちっと閉めたら、外蓋をします。

 

15-樽-縛る

外蓋を新聞紙で包んで、きっちりとヒモでしばって完成です。

味噌は、秋頃には完成し各家庭で食べるとのことです。

 

2017年06月27日

横手市大雄地区のよこて発酵文化研究所の畑において、今年も大豆の播種作業を行いました。

さほど日射しも強くなく種まきには、良い天候でした。

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昨年は、香り五葉などの品種でしたが、今年はまた別の品種を試しての播種作業でした。

この品種は、通常の種よりも若干粒が大きく、播種用機械の穴に通らないものが出てきたため、急遽選別しながらの作業でした。

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機械の隣で豆がきちんと穴に入るように確認しながら進めていきます。

なかなか根気のいる作業です。

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約5ヶ月ほどで収穫となります。

通常より莢が大きいということで、収穫が楽しみです。

生育状況は随時ご報告してまいります。