横手の発酵食品・物産販売サイト「エフティタウン 発酵のまち」横手発酵文化研究所

よこて発酵文化研究所 ブログ一覧

2017年02月07日
 発酵文化・伝統食として身近な“横手の味噌”の再発見や、横手産を食材とする料理の
普及、また、幼少期からの食育活動や地産地消の大切さなどを考えていただく絶好の機
会です。ぜひご参加ください。
■共催 横手市、横手市教育委員会、よこて発酵文化研究所
■後援 横手市食育推進協議会
■日時 平成29年2月25日(土)13:00~16:30(開場12:30~)
■会場 かまくら館 ホール (横手市中央町8番12号)
■内容 13:00~ 横手の食材を使ったレシピコンテスト2016表彰式
よこて発酵文化研究所「よこて味噌(仮)開発プロジェクト」発表会
※レシピコンテスト受賞作品(干しもち汁)の振舞もあります。
14:00~ 食育・地産地消映画上映会(農林水産省タイアップ映画)
「いただきます みそを つくる こどもたち」
15:30~ 講演会 「味噌と日本人」~食育にみる味噌の効用~
講師:小泉武夫氏
よこて発酵文化研究所顧問、東京農業大学名誉教授、
農学博士、全国地産地消推進協議会会長、他)
■入場料 無 料
■お問い合せ先
横手市役所農林部 農業ブランド創造課
TEL 0182-35-2267
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※画像をクリックするとPDFがご覧になれます。

2016年12月12日

12月10日(土)、山内地域局において

「う~my味噌を作ってみそ!」手前味噌作り教室 樽開き」を行いました。

この味噌は、7月3日に行われた「手前味噌教室」において、参加者皆さんが、自分たちで樽で仕込んだもので、約5ヶ月ぶりのお披露目となりました。

まず、「よこて発酵文化研究所」多賀糸所長に挨拶に始まり、

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みそ玉作りを体験していただきました。

みそ玉は、お味噌と乾燥野菜などを丸めて保存しておくことで、いつでもおいしい作りたてのお味噌汁が飲めるというものです。

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次は、いよいよ自分の樽とご対面です。

まずは、皆さんで記念撮影。

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そして、各自の樽を持ち寄って、実際に開けてみることとなりました。

佐々木喜一さんから味噌の保管方法についての注意事項のお話がありました。

いよいよ、ご対面です。

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皆さん、手前味噌の出来映えに一喜一憂しながら、ゆっくりと開け中を確かめていました。

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いくらか、黒ずんだりする樽も見受けられましたが、総じてよい出来映えとなりました。

まずは、キュウリで味噌の試食です。

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各自持ち寄ったおにぎりに味噌をつけたり、そのまま味見したり、当日は、豚汁も振る舞われ温かい豚汁のおいしさに舌鼓を打っていました。

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終始、なごやかな雰囲気で賑やかな樽開きとなりました。

2016年11月17日

11月16日(水)、平鹿町醍醐公民館において、地域の方々を対象に「醍醐公民館 健康講座(麹の話)」が行われました。

講師には、当研究所会員「金屋麹屋」の佐々木朗氏があたり、冒頭30分程は、主に発酵食品やお味噌について、お話されました。
講座には、10名程の方が参加され、佐々木氏のお話に熱心に耳を傾けておられました。

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教室は、調理実習室の場所をお借りして行われ、お話の後には、皆さんで塩麹の作り方を学びました。

前半は、当研究所の活動を交えながら、麹の働きや体内での麹の果たす役割などをお話されました。

 

●酒屋の麹と麹屋の麹の違い

よく酒屋の麹と麹屋の麹の違いを聞かれるということから、その違いについて、述べられました。

酒屋の麹は、澱粉を分解するのに適した麹が使われ、麹屋の麹は、タンパク質を分解する働きをする麹が使われる、とのことです。

 

講座では、金屋麹屋さんの麹を使った甘酒が提供され、皆さん美味しく召し上がりました。砂糖を使っていないとは思えないほど、優しい甘さがあとを引く美味しさでした。

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また、味噌汁は高血圧の素などということが社会的に喧伝させているが、それは間違いで、横手の味噌は、他地域の味噌よりも減塩で、麹の量も多いことから旨味成分も多く、健康にも良いとのお話がありました。

 

味噌は、大豆を原料としていることから、良質なタンパク質(体の組織を作る)、イソフラボン(女性ホルモンを活性化させる)などの成分が含まれているなどもお話されました。
味噌は、冷凍しても完全に凍ることがないので、長期間保存しなければならない時などにも役立ちます。

講座の後半は、金屋麹屋さんの麹を使った「塩麹」作りを皆さんで体験しました。

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2016年09月09日

9月8日、当研究所 七尾副所長が、平鹿中学校に招かれ、「平鹿中学校創学講話会」でお話しをしました。

講話したのは、3年生1組の教室。扉のない教室は、廊下から授業風景が見られるオープンな環境でした。

主な内容は、発酵やよこて発酵研究所の取り組みなどについてでしたが、スライドを使った授業スタイルで大変分かり易い内容でした。

 

主に以下の項目について、講話しました。

■発酵の仕組み

■雪国と保存食

■よこて発酵研究所取り組み

■海外との交流

■これからの発酵食品

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■発酵の仕組み

まず発酵の仕組みについて触れ、スライドを使って微生物の働きや「腐敗」と「発酵」の違いについて、お話しました。

国花、国鳥があるように「国菌」が糀であることを聴くと生徒の間からも驚きの声が上がりました。また、漢字の「糀」と「麹」についても触れ、漢字と国字があるということをお話しました。

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■雪国と保存食

味噌や納豆は、生活の知恵から生まれたことや、麹が4倍の量を使った「四十麹みそ」の紹介がありました。

ここ横手で普通に食べられている、麹がふんだんに使われた味噌は他地域に行くと違うが、美味しいと言われる、などの事も紹介されました。

■研究所の取り組みについて

普通の味噌の塩分濃度が13%に対して、麹をたくさん使った横手の味噌は、10%と低いことからお味噌汁は塩分が高いからといって敬遠することはなく、むしろ毎日飲むようにしましょう、と語りかけました。

■海外との交流

当研究所は、国内だけでなく、韓国などの海外との交流をもって活動していることなどを紹介しました。

 

生徒から事前に寄せられた質問についても、回答しました。

生徒からは、「どうして横手市で発酵が盛んなのか」という質問が寄せられました。

副所長から横手の土地柄が発酵の仕組みにあっていたこと、また、保存性を高めるために発酵させることに長けていたからではないか、というお話でした。

発酵することで、

一、保存性が高くなる

二、栄養価が高くなる

三、香りや旨味が生まれる

四、消化、吸収が良くなる

などが上げられました。

最後に、生徒達にも、四十麹味噌の試食してもらい、感想を述べてもらいました。

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最後にこれからの発酵食品についてお話しされ、今後は、味噌の健康成分を化学的に調査して、機能性食品として表示できるように努力していきます、とお話されました。

2016年08月01日

7月3日に開催された「手前味噌作り教室」の模様をお伝えします。

今年は、増田ふれあいプラザで79名参加ものと盛会に開催されました。矢印上

 

「よこて発酵文化研究所」七尾副所長の挨拶から始まり、醸造、発酵部会の羽場こうじ店 佐々木喜一さんから

「味噌の作り方」の講話をしていただきました。

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そして、いよいよ味噌作りに挑戦ペコちゃん

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思ったより豆のつぶし方が重労働~

せづねっけべ~アセアセ

家族や友達と作った美味しい味噌は12月頃、樽開きを行う予定ですので、首を長くして待っててね食べる

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