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よこて発酵文化研究所 ブログ一覧

2018年02月27日

【あきぎん長活き学校×秋田生涯学習センター 課外授業】×【横手発酵フォーラム】
「秋田が誇る健康パワー!!~こんなにスゴい秋田の発酵食文化~」
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2月24日、横手市松與会館にて【発酵フォーラム「秋田が誇る健康パワー!!~こんなにスゴい秋田の発酵食文化~」】が行われました。今回のフォーラムは、横手市・横手発酵文化研究所・あきぎん長活き学校課外授業が共同で開催されました。
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講演には、広島大学 名誉教授の渡邊 敦光氏を迎え、「味噌力 ~味噌でガン予防~」と題して登壇していただきました。渡邊教授は、ガンをどのようにすれば予防できるかの研究を続けながら、味噌の有効性についても様々な研究を重ねられています。

◆開会

はじめに、当研究所七尾副所長より、開会のあいさつがあり、続いて渡邊教授についての紹介がありました。

◆講演「味噌力 ~味噌でガン予防~」

講演内容は大まかに以下の通りでした。
・秋田と長野の比較
 長寿県として知られる長野と秋田をデータで比較してのお話でした。
・味噌の効果の比較(味噌とガンの関係)
 ・1日3食味噌を摂ると乳がんが40%減少する。
 ・熟成した味噌を摂ると発がん物質が減る。
 ・伝統的な日本食は健康によい。
 ・塩分の感受性と非感受性
 ・塩分を多く摂取すると血圧が上がり、味噌を与えると、血圧の上昇は見られない。
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渡邊教授は、「味噌は塩を食卓に運ぶ」という古い慣習がいまだに残っていて、「塩(冤)罪」と表現されていました。こういった味噌に対する誤ったイメージが定着したために、食卓から味噌汁が減るようになってしまった、とも話されていました。
アメリカでは、健康的な和食がブームとなり、血圧の平均値も下がっているが、逆に日本では、味噌汁が減ったために、血圧の上昇が見られている、ということでした。

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◆アメリカの食料戦略

 戦後の食料政策にもアメリカが大きく関与し、米よりもパン(小麦)を多く食べるように仕向けられていた、とも話されていました。1978年に放映したNHKのドキュメンタリー「食卓のかげの星条旗」について触れ、日本の食料事情が大変なアメリカの影響を受けていると警告されています。
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全体を通して、渡邊教授の様々な検証データを元にしたお話はどれも興味深いもので、味噌への固定観念が改められた大変有意義な講演となりました。

味噌の試飲コーナーは大反響でした

味噌の試飲コーナーは大反響でした

 

◆トークセッション「いぶりがっこ制作秘話と体験コーナー」

話し手:横手市いぶりがっこ活性化協議会 会長 高橋一郎氏
   :男鹿市地域おこし協力隊(秋田大学OB)伊藤 晴樹氏
司会:大島貴志子氏(あきぎん長活き学校司会者)

秋田大学と横手市山内三又地区が協力して造った「いぶりばでぃ」についてのトークセッションが行われました。参加者の伊藤氏は、秋田大学OBで在学中の約2年間を「いぶりばでぃ」生産に携わったということでした。
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はじめに、「いぶりばでぃ」についての紹介がありました。

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次に、高橋会長より、いぶりがっこの製造工程が紹介されました。

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伊藤氏からは、当時の苦労話などが披露されました。
 

2018年01月19日

秋田が誇る健康パワー!!こんなにスゴい 秋田の発酵食文化

よこて発酵文化研究所と「あきぎん長活き学校課外授業」との共催事業で発酵フォーラムを開催します。

1.期 日: 平成30年2月24日(土)
2.会 場: 横手市松與会館 2階【末広の間】
3.日 程: 13:30/開会
13:40/講演:「味噌力~味噌でがん予防~」

          渡邊敦光 氏(広島大学名誉教授)

14:50/山内地域いぶりがっこ生産者・秋田大学学生によるトークと参加者ディスカッション
16:00/終了

◆広島大学 名誉教授 渡邊敦光 氏(わたなべ ひろみつ)プロフィール◆

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1940年福岡生まれ。
熊本大学理学部卒、九州大学大学院博士課程理学研究科修了。

理学博士、医学博士。1973年広島大学原爆放射線医科学研究所で助手、助教授を経て1996年教授。

その間アメリカ ウイスコンシン大学、イギリス パターソン研究所で主に放射線生物学の研究を重ね、2004年退官後も名誉教授として日々研究を続けている。

専門は実験病理学と放射線生物学で、幹細胞に興味を持ち、長年にわたり、がんがどのように生まれ進展するか、どうすれば予防できるかの研究を続けている。一方で1980年から、味噌の有効性について動物実験に基づく研究を本格的に始める。

【著書】

■味噌力(かんき出版、2012年)
■味噌をまいにち使って健康になる(キクロス出版)

2017年11月28日

11月28日、先週からの雪もひととき緩んだ今日、大豆の脱穀作業を行いました。

先日、収穫した大豆は、はさ掛けでしっかり乾燥させ、殻から外れやすくなっています。

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機械に枝ごと入れていきます。

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出口では、大変な風圧の中、殻から抜けきれなかったものを選別して取り出します。

 

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機械の跡には大量の殻が・・・・。

 

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選別させて大豆は比較的、割れたもの、屑なども少ないようでほっとしました。

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天候は比較的良いにもかかわらず、肌寒い陽気の中の作業でした。

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何はともあれ、播種から収穫、脱穀まで生産者の方は本当に大変な思いをして作物を育てていらっしゃいます。

感謝です。

2017年11月20日

11月18日(土)午後1:30~、Y2(わいわい)プラザにて「長活き学校×秋田県生涯学習センター 課外授業『秋田が誇る健康パワー~こんなにすごい秋田の発酵食文化~』」が行われ、当研究所副所長 七尾章三さんと当研究所会員の新山食品加工工場の新山肇さんが講義を行いました。

 

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はじめに新山さんより「美味しい健康食品・甘酒を飲んで学ぼう!!」と題して講義を行いました。

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身近な発酵食品、漬物や甘酒についてのお話があり、あめこうじと普通の糀を使った2種類の甘酒の試飲を行い、その違いを体験しました。

 

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試飲した生徒さんからは「あめこうじは普通の糀に比べ少し甘みが強い」などの感想がありました。

また、実際に使用している麹の箱を披露して、麹菌の働きについてお話されました。

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次に七尾副所長より「横手の発酵文化を知ろう」と題して行われました。

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発酵と腐敗の違いについて、人間にとって有益であれば「発酵」、有害であれば「腐敗」という、定義をお話され、生徒は興味深げにペンをとっていました。

また、発酵技術によって、

1. 保存性が高まった

2. 栄養価が高まった

3. 旨みが増えた などの特徴もお話されました。

 

いぶりがっこ、ナタ漬け、花漬けなど地元に伝わる漬物についてお話され、高校生などは初めて聞く名前少し驚いていました。

 

横手の風土と発酵文化の結びつきや、なぜ横手で発酵食品が盛んに食べられていたかなど、横手の歴史と発酵文化のとても深い関わりについて講義されました。

2017年11月13日

先週葉摘み作業を行った畑もさらに荒涼として、そろそろ収穫に時を伝えてくれています。

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水曜日頃から冷え込むということで、急遽、本日の収穫となりました。

一度でも寒さにあたってしまうと、シワができて商品価値が下がるため、急いで収穫します。

幸いにも天候に恵まれ、いささか汗ばむほどです。

昨年は機械での収穫でしたが、今年は時期が遅れたため、手作業でも作業となってしまいました。

まずは草刈り機で一本づつ切断していきます。

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それをある程度まとめてトラックに積みやすくします。

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ある程度まとまったら、トラックに積んでゆきます。

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先週から比べても枝が太く実の入りもよくなっているような・・・・。

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しかし、粒を見てみると大きさはまちまちです。

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収穫した枝豆は、一旦はさがけして十分に乾燥させます。

十分に乾燥させることで莢から抜けやすくなり、実からも余分な水分をとることができます。

 

豆の選別、播種から摘心作業、収穫まで半年をかけた大豆も、まもなく完成の時です。

きっと良いお味噌になってくれることでしょう。

2017年11月07日

11月7日、大森道路沿いの研究所畑で大豆の葉摘み作業を行いました。

今回の作業は、収穫した際に無駄な葉や枝が機械に挟まったり、絡んだりすることで機械が故障したり不具合などを防ぐものです。

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8月の摘心作業から、3ヶ月ほどが経過し、青々としていた葉も枯れ、枝のみの荒涼とした風景に変わっていました。

 

まずは、実のなっていない葉や枝を取り除く作業です。

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スタッフ6名ほどで行いました。

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一本一本丁寧に見て、葉や無駄な枝を取り除いていきます。

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作業前はこんな感じで実と葉が混在しています。

一部分倒れているものもあります。倒れているものは、立ち上げながら丁寧に作業します。

 

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葉や枝を取り除くとこんな感じです。

これで収穫作業もしやすくなります。

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わたしも一畝お手伝いしました。

中腰での作業はなかなか骨の折れる仕事です。

収穫は、今月下旬頃。

雪が降ってしまっては台無しになるので、天気予報とにらめっこしながら時期を見計らいます。

 

 

2017年08月30日

10月3日開催の「発酵食品サミットin日本橋」に併せて、「全国発酵のまちづくりネットワーク協議会総会」が開催されます。

【日 時】

10月3日(火) 10:15~12:00

【会 場】

YUITO6階大ホール(東京都中央区日本橋室町2-4-3)

2017年08月30日
今年で10回目の節目を迎える『全国発酵食品サミット』の記念大会が東京日本橋で開催されることになりました。開催要項は下記の通り。【日 時】

2017年10月3日(火) 13:00~17:30

【会 場】

YUITO6階大ホール (東京都中央区日本橋室町2-4-3)

【大会テーマ】

「はばたけ!ニッポンの発酵食品」

 

当日は併せて交流会(会員の方のみ)も行われます。

【交流会】18:00~19:30

 

10月4日からは、『小泉武夫が話題のグルメを紹介「発酵は美味しい」 ~発酵食品サミットin日本橋タカシマヤ〜』も行われます。
【日 時】

10月4日(水)~10月10日(火)  10:30~19:30

【会 場】

日本橋髙島屋1階イベントスペース、地下1階催事場・イベントスペース(東京都中央区日本橋2-4-1)

【内 容】

発酵食品の情報発信及び催事販売。
発酵の学校では、発酵の魅力を小泉武夫先生、他の講師陣が楽しく解説。

※内容・時間に変更が生じる場合があります。

最新の情報については、「発酵文化推進機構(http://hakkou-bunka.jp/)」でご確認ください。

2017年08月11日

お盆前の8月11日、会員を募って当研究所畑の大豆の摘心作業を行いました。

6月末の播種から50日余り、大豆も大分大きくなりました。

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成長にばらつきはありますが、50~70cmまで大きくなっています。

 

頂芽優勢から側芽優勢へ

大豆は、放っておくと蔓化して倒伏の危険性があるため、一定の高さまで伸びたら、先端部分を切り取り上への成長を止める必要があります。

伸びすぎてしまうと、莢のつきが悪くなったり、収量が落ちてしまいます。

摘心作業は、そんな上への成長(頂芽優勢)をとめ、大豆の収量を増やす目的から行います。上への成長が止まると、今度は横に枝が増えていきます(側芽優勢)。これにより、実のつきがよくなります。

 

まず、七尾副所長から作業にあたっての説明がありました。

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まずは例にならって練習です。

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今回摘心するのは、成長点(茎の先端)から5~10cm程度、先端から葉3枚程度を摘み取ります。

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作業前に十分水分補給をして、各自鋏を手に、さあ開始です。

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この日、集まって頂いたのは10名ほど。照りつける日射しは強いですが、幾分風もあり、穏やかな作業です。

全部で20の畝を各自1本1本作業していきます。

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根粒菌について

大豆の根には、瘤(こぶ)のようなものがたくさんついています。これが、根粒です。

根粒菌は、バクテリアの一種で大気中の窒素をアンモニアに変換し、植物の生育に欠かせない窒素を大豆に供給する働きをしています。

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この根粒菌は、もともと大豆が持っているものではなく、土の中にあるものです。根粒菌を持たない茎は、いくら生長しても実をつけることはありません。

根粒菌はバクテリアですから、根に寄生し大豆にとって重要な窒素を取り込む役割を果たしているのです。

まさに持ちつ持たれつのなくてはならない関係なのです。

 

人数も多かったことから、1時間ほどで作業は終了しました。

 

羽場のこうじ屋さんから甘酒が振る舞われました。

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冷たく大変美味しく頂きました。ありがとうございました。

 

最後は、並んで記念撮影です。

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お疲れ様でした。

 

 

2017年08月04日

横手市増田町、増田地域局において8月4日~6日まで「パネル展&発酵図書企画展」を開催しております。

時間は、3日間とも午前10時から午後3時まで。

場所は、増田地域局1Fフリースペースです。

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これは、8月5日が発酵の日であることを因んで行われるもので、当研究所が、所有する様々な発酵に関する図書もご覧いただけます。

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会場では、当研究所会員の商品も展示しております。

 

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増田地域局へのアクセスはこちらをご覧ください。

 

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