横手の発酵食品・物産販売サイト「エフティタウン 発酵のまち」横手発酵文化研究所


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「発酵フォーラム」開催

「発酵フォーラム」開催

2019年03月19日

3月17日(日)、かまくら館を会場に「発酵フォーラム」が開催されました。

はじめに横手市長よりごあいさつを頂きました。

髙橋大市長のあいさつ

続いて当研究所の多賀糸所長より開会のあいさつがありました。

あいさつする多賀糸会長

【第一部】 講演会
演題「寿命を決める子供の頃の食習慣」
講師:株式会社 秋田今野商店 代表取締役社長 今野宏 氏

講演される今野社長

初めは免疫についてのお話から始まり、体内の臓器の役目や働きなど多岐に亘りました。

免疫力について

一般に、免疫というと外的から身を守るためと思われているが、それ以外にも元の状態に戻すという大事な働きを持っている。

・人体には60兆もの細胞があり、その約1%、約6000億が日々生まれ変わっている。新しい細胞が生まれ変わるのに約一週間かかる。
・人間に寿命があるのと同様に臓器にも寿命がある。
・3000~5000の細胞が変異し、がんの元になるものもある。
・人体で最も最初にできる器官は腸である。

・免疫を司る胸腺という器官が、免疫の学校などと言われ、どのようなウイルスを攻撃するかなどの指令が飛ぶ。
・アメリカでは乳がんの発生率が日本の数倍多い。欧米ではこれらについて国を挙げて調査している。今のところ、大豆が関係していて、ただ大豆を食べるだけでなく、大豆を発酵させたものが良いらしい、というところまで分かっている。

・人間の体には100兆個もの腸内細菌がある。そのうち、良い菌は2割、悪い菌は1割、何もしない菌(日和見菌)は7割、と言われる。

・脳と腸には直通電話のようなものがある。セロトニン、ドーパミンなどは腸で作られ、脳に送られる。

腸内細菌を活性化する食べ物として「まごはやさしい(な又は、よ又は、こ)」を教えて頂きました。
ま=まめ
ご=ごま
は(わ)=わかめ
や=やさい
さ=さかな
し=しいたけ等のきのこ類
い=いも
な=なっとう
よ=ヨーグルト
こ=こうじ

などなど、菌に関するとても興味深いお話を聞くことができました。

【第二部】
横手の食材を使ったアイデアレシピコンテスト表彰式

横手市では、横手の農産物を活用したアイデアレシピを市内の小中学校を対象に募集しました。
その結果、197品ものたくさんの応募をいただきました。
審査の結果、最優秀賞 1名、優秀賞 9名の方が受賞されました。

受賞されたみなさん
受賞した皆さんで一枚

他にもこだわり味噌の試食会

味噌汁の試飲コーナー

あめこうじを使用した甘酒の試飲コーナー

甘酒の試飲コーナー

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「発酵フォーラム」開催のご案内

「発酵フォーラム」開催のご案内

2019年02月25日

来る3月17日(日)、「かまくら館 大ホール」を会場に「発酵フォーラム」が開催されます。
タイムスケジュールは以下を通りです。

【一部】
◆講演会(13:10~14:10)
株式会社秋田今野商店 代表取締役社長 今野宏氏より「寿命を決める子供の頃の食習慣」をテーマに講演いただきます。

【二部】
◆表彰式(14:10~14:30)

横手の食材を使ったレシピコンテスト表彰式を行います。

【三部】
◆映画上映会(14:45~16:00)

映画「いただきます~みそをつくる子どもたち~」を上映いたします。

 

詳しい内容はこちらからご覧いただけます。(クリックで拡大できます)

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醍醐交流センター「健康講座」

醍醐交流センター「健康講座」

2018年12月26日

12月25日(火)醍醐交流センターを会場に「横手の発酵文化を知ろう」と題して「健康講座」が開催されました。
当日は雪も少なく、例年に比べさほど寒さも気にならない陽気となりました。
醍醐地区のお母さん方、15名ほどが参加されました。
本講座では、当研究所副所長の七尾氏が講師を務め、横手の発酵文化や発酵食品の紹介、調理実習も行いました。

当日配布された資料

調理実習では、
1. 横手のまるごといものこ汁
2. ダッチオーブンをつかった、鮭の塩こうじ漬けホイル焼き
3. 酢味噌のふろふき大根の
調理を3班に分かれて行いました。

横手の発酵文化について

まずは、七尾氏の講座からご紹介します。

発酵のメカニズムをパネルを用いながらお話し、人間に有益なものは「発酵」、害を与えるものを「腐敗」と呼び、ことなどをお話しされました。

・横手は発酵のまち
・オリゴ糖は腸内の善玉菌を活性化させる
・お餅、冷たいおにぎりは、腸で分解される
・普通の味噌は、大豆:麹の割合が1:1に対して、横手の味噌は、1:2~3と、麹の量が多い。このため、旨み成分が多く甘い味噌が出来る。そのため、塩分も少なくて済む。

心がけている言葉として「いまだけ」「ここだけ」「これだけ」が紹介され、
「いまだけ(旬のもの)」「ここだけ(この地域で採れたもの)」「これだけ(もう少し食べたい、という量)」と解説されました。
受講生のお母さん方もしきりに感心されていました。

味噌と塩分の話

1日の塩分濃度摂取量は、成人男性では8g、成人女性では、7gとされています。
それに対して味噌の塩分濃度は1.2~1.5g程度ということ。つまり、1日に3杯のお味噌汁を飲んでも1日の接収量を超えることはない、という事です。
このことからも、味噌汁は、「塩分が高い」という認識は間違っていることが分かります。

味噌の食味テスト

4種類の味噌を味見して普段食べている味噌とどのように違うかのテストを行いました。

テストの後、それぞれの麹の量、塩分濃度が発表されました。
私も味見にトライしてみましたが、普段食べている味噌を当てられず、自分の味覚が劣っていることを痛感させられました。

調理実習

続いて、3班に分かれて「いものこ汁」「ふろふき大根」の調理に入りました。

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YOKOTE発酵FESを開催します

YOKOTE発酵FESを開催します

2018年10月04日

10月14日(日)、よこてイーストを会場に『YOKOTE発酵FES』が開催されます。

このイベントは、おいしくて、健康にいい、横手の発酵技術と食文化の魅力を発信するイベントです。

画像をクリックするとPDFがご覧になれます

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「全国発酵食品サミット in NAGANO」が開催されます

「全国発酵食品サミット in NAGANO」が開催されます

2018年10月04日

「全国発酵食品サミット in NAGANO」が長野県で行われます。

日程時間内容会場
16日10:30~全国発酵のまちづくりネットワーク協議会 総会ホクト文化ホール 小ホール
13:00~サミット受付ホクト文化ホール 大ホール
13:30~開会式
14:30~基調講演「発酵と長寿のやさしい関係」
講師:小泉武夫氏
15:30~パネルディスカッション
18:00~全国発酵のまちづくりネットワーク協議会 交流会ホテルメトロポリタン長野
16日~18日10:00~16:00展示セミナー「発酵の学校」ホクト文化ホール
若里公園
しあわせ信州食品開発センター
展示即売会「信州発酵・長寿マルシェ」
甘酒鑑評会
■会場について

(1) メイン会場
 ○ホクト文化ホール
  住所:長野県長野市若里1-1-3 (TEL:026-226-0008)
 ○若里公園
  住所:長野県長野市若里295-1
 ○しあわせ信州食品開発センター(長野県工業技術総合センター食品技術部門)
  住所:長野県長野市栗田205-1 (TEL:026-227-3131)

(2) 交流会会場(JR長野駅「善光寺口」直結)
 ○ホテルメトロポリタン長野
  住所:長野県長野市南石堂町1346 (TEL:026-291-7000)

【特設サイト】
全国発酵食品サミット in NAGANO ホームページ
(⇒外部サイトが開きます)

(さらに…)

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発酵フォーラム2018「秋田が誇る健康パワー!!」

発酵フォーラム2018「秋田が誇る健康パワー!!」

2018年02月27日

【あきぎん長活き学校×秋田生涯学習センター 課外授業】×【横手発酵フォーラム】
「秋田が誇る健康パワー!!~こんなにスゴい秋田の発酵食文化~」
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2月24日、横手市松與会館にて【発酵フォーラム「秋田が誇る健康パワー!!~こんなにスゴい秋田の発酵食文化~」】が行われました。今回のフォーラムは、横手市・横手発酵文化研究所・あきぎん長活き学校課外授業が共同で開催されました。
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講演には、広島大学 名誉教授の渡邊 敦光氏を迎え、「味噌力 ~味噌でガン予防~」と題して登壇していただきました。渡邊教授は、ガンをどのようにすれば予防できるかの研究を続けながら、味噌の有効性についても様々な研究を重ねられています。

◆開会

はじめに、当研究所七尾副所長より、開会のあいさつがあり、続いて渡邊教授についての紹介がありました。

◆講演「味噌力 ~味噌でガン予防~」

講演内容は大まかに以下の通りでした。
・秋田と長野の比較
 長寿県として知られる長野と秋田をデータで比較してのお話でした。
・味噌の効果の比較(味噌とガンの関係)
 ・1日3食味噌を摂ると乳がんが40%減少する。
 ・熟成した味噌を摂ると発がん物質が減る。
 ・伝統的な日本食は健康によい。
 ・塩分の感受性と非感受性
 ・塩分を多く摂取すると血圧が上がり、味噌を与えると、血圧の上昇は見られない。
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渡邊教授は、「味噌は塩を食卓に運ぶ」という古い慣習がいまだに残っていて、「塩(冤)罪」と表現されていました。こういった味噌に対する誤ったイメージが定着したために、食卓から味噌汁が減るようになってしまった、とも話されていました。
アメリカでは、健康的な和食がブームとなり、血圧の平均値も下がっているが、逆に日本では、味噌汁が減ったために、血圧の上昇が見られている、ということでした。

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◆アメリカの食料戦略

 戦後の食料政策にもアメリカが大きく関与し、米よりもパン(小麦)を多く食べるように仕向けられていた、とも話されていました。1978年に放映したNHKのドキュメンタリー「食卓のかげの星条旗」について触れ、日本の食料事情が大変なアメリカの影響を受けていると警告されています。
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全体を通して、渡邊教授の様々な検証データを元にしたお話はどれも興味深いもので、味噌への固定観念が改められた大変有意義な講演となりました。

味噌の試飲コーナーは大反響でした

味噌の試飲コーナーは大反響でした

 

◆トークセッション「いぶりがっこ制作秘話と体験コーナー」

話し手:横手市いぶりがっこ活性化協議会 会長 高橋一郎氏
   :男鹿市地域おこし協力隊(秋田大学OB)伊藤 晴樹氏
司会:大島貴志子氏(あきぎん長活き学校司会者)

秋田大学と横手市山内三又地区が協力して造った「いぶりばでぃ」についてのトークセッションが行われました。参加者の伊藤氏は、秋田大学OBで在学中の約2年間を「いぶりばでぃ」生産に携わったということでした。
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はじめに、「いぶりばでぃ」についての紹介がありました。

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次に、高橋会長より、いぶりがっこの製造工程が紹介されました。

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伊藤氏からは、当時の苦労話などが披露されました。
 

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発酵フォーラムを開催いたします

発酵フォーラムを開催いたします

2018年01月19日

秋田が誇る健康パワー!!こんなにスゴい 秋田の発酵食文化

よこて発酵文化研究所と「あきぎん長活き学校課外授業」との共催事業で発酵フォーラムを開催します。

1.期 日: 平成30年2月24日(土)
2.会 場: 横手市松與会館 2階【末広の間】
3.日 程: 13:30/開会
13:40/講演:「味噌力~味噌でがん予防~」

          渡邊敦光 氏(広島大学名誉教授)

14:50/山内地域いぶりがっこ生産者・秋田大学学生によるトークと参加者ディスカッション
16:00/終了

◆広島大学 名誉教授 渡邊敦光 氏(わたなべ ひろみつ)プロフィール◆

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1940年福岡生まれ。
熊本大学理学部卒、九州大学大学院博士課程理学研究科修了。

理学博士、医学博士。1973年広島大学原爆放射線医科学研究所で助手、助教授を経て1996年教授。

その間アメリカ ウイスコンシン大学、イギリス パターソン研究所で主に放射線生物学の研究を重ね、2004年退官後も名誉教授として日々研究を続けている。

専門は実験病理学と放射線生物学で、幹細胞に興味を持ち、長年にわたり、がんがどのように生まれ進展するか、どうすれば予防できるかの研究を続けている。一方で1980年から、味噌の有効性について動物実験に基づく研究を本格的に始める。

【著書】

■味噌力(かんき出版、2012年)
■味噌をまいにち使って健康になる(キクロス出版)

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大豆の脱穀作業を行いました

大豆の脱穀作業を行いました

2017年11月28日

11月28日、先週からの雪もひととき緩んだ今日、大豆の脱穀作業を行いました。

先日、収穫した大豆は、はさ掛けでしっかり乾燥させ、殻から外れやすくなっています。

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機械に枝ごと入れていきます。

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出口では、大変な風圧の中、殻から抜けきれなかったものを選別して取り出します。

 

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機械の跡には大量の殻が・・・・。

 

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選別させて大豆は比較的、割れたもの、屑なども少ないようでほっとしました。

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天候は比較的良いにもかかわらず、肌寒い陽気の中の作業でした。

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何はともあれ、播種から収穫、脱穀まで生産者の方は本当に大変な思いをして作物を育てていらっしゃいます。

感謝です。

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長活き学校 課外授業にて発酵文化の講義を行いました

長活き学校 課外授業にて発酵文化の講義を行いました

2017年11月20日

11月18日(土)午後1:30~、Y2(わいわい)プラザにて「長活き学校×秋田県生涯学習センター 課外授業『秋田が誇る健康パワー~こんなにすごい秋田の発酵食文化~』」が行われ、当研究所副所長 七尾章三さんと当研究所会員の新山食品加工工場の新山肇さんが講義を行いました。

 

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はじめに新山さんより「美味しい健康食品・甘酒を飲んで学ぼう!!」と題して講義を行いました。

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身近な発酵食品、漬物や甘酒についてのお話があり、あめこうじと普通の糀を使った2種類の甘酒の試飲を行い、その違いを体験しました。

 

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試飲した生徒さんからは「あめこうじは普通の糀に比べ少し甘みが強い」などの感想がありました。

また、実際に使用している麹の箱を披露して、麹菌の働きについてお話されました。

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次に七尾副所長より「横手の発酵文化を知ろう」と題して行われました。

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発酵と腐敗の違いについて、人間にとって有益であれば「発酵」、有害であれば「腐敗」という、定義をお話され、生徒は興味深げにペンをとっていました。

また、発酵技術によって、

1. 保存性が高まった

2. 栄養価が高まった

3. 旨みが増えた などの特徴もお話されました。

 

いぶりがっこ、ナタ漬け、花漬けなど地元に伝わる漬物についてお話され、高校生などは初めて聞く名前少し驚いていました。

 

横手の風土と発酵文化の結びつきや、なぜ横手で発酵食品が盛んに食べられていたかなど、横手の歴史と発酵文化のとても深い関わりについて講義されました。

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大豆の収穫しました

大豆の収穫しました

2017年11月13日

先週葉摘み作業を行った畑もさらに荒涼として、そろそろ収穫に時を伝えてくれています。

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水曜日頃から冷え込むということで、急遽、本日の収穫となりました。

一度でも寒さにあたってしまうと、シワができて商品価値が下がるため、急いで収穫します。

幸いにも天候に恵まれ、いささか汗ばむほどです。

昨年は機械での収穫でしたが、今年は時期が遅れたため、手作業でも作業となってしまいました。

まずは草刈り機で一本づつ切断していきます。

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それをある程度まとめてトラックに積みやすくします。

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ある程度まとまったら、トラックに積んでゆきます。

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先週から比べても枝が太く実の入りもよくなっているような・・・・。

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しかし、粒を見てみると大きさはまちまちです。

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収穫した枝豆は、一旦はさがけして十分に乾燥させます。

十分に乾燥させることで莢から抜けやすくなり、実からも余分な水分をとることができます。

 

豆の選別、播種から摘心作業、収穫まで半年をかけた大豆も、まもなく完成の時です。

きっと良いお味噌になってくれることでしょう。

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