横手の発酵食品・物産販売サイト「エフティタウン 発酵のまち」横手発酵文化研究所

現代の名工 山本省三氏が開発した、いにしえの醤油「貴醸醤(きじょうひしお)」を使ったレシピです。

こちらのメニューは、発酵厨房レストラン「蔵ら」で召し上がれます。是非ご賞味ください。

 【 材 料 】  

 ひしお

 みりん

 酒

 おろし生姜

0.5

0.5

少々(お好み)

 【 材 料 】  

 ひしお

 砂糖

 味醂

1(お好み)

 【 材 料 】  

 出し汁

 ひしお

 味醂

 塩


0.5

少々

 【 材 料 】  

 味醂

 ひしお

 酒

 ザラメ


150g

【 材 料 】  

 パ ス タ
 ベーコン
 玉  葱
 マッシュルーム
 塩 ・こしょう
 醤(合せダレ)

 

100g(乾麺)

2枚(うす切り)

30g(スライス)

3ヶ(玉)

適量

大さじ1杯(好み)

【タレの割合】  

 醤(ひしお) 

 出 し 

 赤みそ  

 味 醂    

 ケチャップ  

 ウスターソース

180cc

220cc

40g

20cc

20g

60g

【 材 料 】  

 豚肉(モモ、ロース
 お好みで)

 ピーマン  

 キャベツ  

 タマネギ  

 オクラ

 

(100g)

1/2ヶ

少々

30g

適量

【タレの割合】  

 醤(ひしお) 

 味  醂

 赤ワイン

 酒 

 味の素

 おろし生姜

 おろしにんにく

5杯

3杯

2杯

2杯

少々

少々

少々

【 材 料 】 ◆作り方・食べ方

鮎味 数滴/卵黄一個/ご飯お茶碗一杯

ご飯の上に卵黄をのせ、鮎味を数滴入れかき混ぜます。

【 材 料 】 ◆作り方・食べ方

鮎味 適量/豆腐 適量

豆腐を奴に切り鮎味をかけます。薬味は使わずそのままで。
【 材 料 】 ◆作り方・食べ方

水又は出し汁360cc/鮎味15cc/豆腐1/2丁/長ネギ1/2本

豆腐を4つに切り長ネギを笹切りにして上記の割合の汁で煮ます。
【 材 料 】 ◆作り方・食べ方

水又は出し汁180cc/鮎味10cc/味醂20cc/玉子Lサイズ5個

全ての材料をよく混ぜ合わせ、出し巻きにします。鮎味を数滴入れ,よく混ぜた大根下ろしを付け合せします。
【 材 料 】 ◆作り方・食べ方

皮をむいたカブ500g/鮎味15〜20cc

ビニールの袋に半月に切ったカブと鮎味を入れて混ぜ合わせ、一晩漬けます。
【 材 料 】 ◆作り方・食べ方

水又はだし汁360cc/鮎味15cc/味醂20cc/玉子Lサイズ5個/白魚40g/百合根小 8片/椎茸2個/三つ葉少々

水又はだし汁に玉子を溶き、下味をつけた具を入れ茶碗蒸しにします。
◎野菜の麹漬けの作り方
かぶ、きゅうり、にんじんなどの野菜100gに対して寒麹30g〜50gまぶし、ポリ袋やタッパーなどに入れ、半日〜1日寝かせてお召し上がりください。
魚・肉の麹漬けの作り方

タラ、サケ、ハタハタ、イカなどの魚200gに対し、寒麹50g〜60gまぶし、タッパーなどに入れ一晩寝かせてお召し上がりください。

お肉の場合は、2時間程度で漬けあがります。グリルなどで焼いていただくと、香ばしい味と香りでおいしくお召し上がりいただけます。

※お好みで酒、みりん。砂糖、甘酒などを加えてお召し上がりください。

※野菜を漬け込むときに、辛子や唐辛子等で風味を付けていただくと、おいしくお召し上がりいただけます。

 

 

 

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